Cuțitele de bucătărie ascuțite acasă, cu piatra, cu oțelul și cu grijă pentru lama care ține ani de zile

Cuțitele de bucătărie tocite sunt mai periculoase decât cele ascuțite

Pare un paradox, dar bucătarii profesioniști îl repetă ucenicilor din prima zi: un cuțit tocit taie mai prost, cere mai multă forță, alunecă pe coaja unei roșii sau a unei cepe și ajunge în deget.

Un cuțit ascuțit intră în aliment cu o apăsare mică, controlată.

Lama pierde tăișul treptat, prin folosire: marginea microscopică a lamei se îndoaie, se rotunjește sau se ciobește, mai ales la contactul cu farfurii, blaturi de piatră sau tocătoare de sticlă.

Testul simplu: o foaie de hârtie, ținută în aer, se taie curat cu un cuțit ascuțit și se rupe sau se încrețește cu unul tocit. Testul roșiei, în care lama trebuie să treacă prin coajă fără apăsare, e la fel de grăitor.

Oțelul de ajustare nu ascute, ci îndreaptă

Bara lungă, rotundă, din oțel, din setul clasic de cuțite, se numește oțel de ajustare și nu ascute, în sensul propriu.

Ea îndreaptă marginea îndoită a lamei, readucând-o în poziție, fără să îndepărteze metal.

Folosit înainte de fiecare sesiune mai lungă de gătit, cu 5-6 treceri pe fiecare parte, sub un unghi constant, păstrează cuțitul funcțional săptămâni întregi între ascuțiri.

Unghiul se păstrează același cu cel al tăișului: aproximativ 15 grade pentru cuțitele japoneze și 20 de grade pentru cele europene clasice.

Oțelul se ține vertical, cu vârful sprijinit pe un prosop pe blat, iar lama se trage de sus în jos, de la călcâi la vârf. Metoda e mai sigură decât mișcările rapide din filmele cu bucătari.

Piatra de ascuțit, metoda cea mai bună

Pietrele de ascuțit, numite și pietre de apă, se folosesc umezite, iar granulația lor se exprimă prin numere: cu cât numărul e mai mare, cu atât granulația e mai fină.

O piatră combinată, cu o față de 1000 și una de 3000 sau 6000, acoperă nevoile unei bucătării de acasă. Granulația 1000 ascute, cea fină lustruiește tăișul.

Pietrele de apă se înmoaie 10-15 minute înainte, până nu mai ies bule de aer, iar cele de tip „splash and go” se stropesc doar la suprafață.

Pietrele trebuie să stea fix: pe un suport de cauciuc sau pe un prosop umed.

Un cuțit de bucătar folosit zilnic are nevoie de piatră, orientativ, o dată la 2-3 luni, iar între ascuțiri, de oțelul de ajustare la fiecare câteva utilizări, pentru că fiecare ascuțire îndepărtează o fracțiune de milimetru din lamă, iar un cuțit ascuțit excesiv se consumă în câțiva ani.

Ascuțirea, pas cu pas

Lama se așază pe piatră sub unghiul dorit. Un truc simplu pentru 15-20 de grade: două monede suprapuse sub spatele lamei dau, aproximativ, înălțimea potrivită pentru un cuțit de bucătărie obișnuit.

Lama se împinge pe piatră ca și cum ar tăia o felie subțire din ea, cu apăsare ușoară, de la călcâi la vârf, în mișcări lungi și constante.

Se lucrează pe o parte până când, pe partea opusă, de-a lungul întregului tăiș, se simte cu degetul, trecut perpendicular pe lamă, nu de-a lungul ei, o bavură fină, un fir de metal îndoit.

Bavura arată că tăișul a fost format. Se trece apoi pe cealaltă parte, cu același număr de mișcări.

Pe granulația fină, mișcările se repetă cu apăsare tot mai mică, alternând părțile, până dispare bavura.

Prima ascuțire durează 20-30 de minute. După câteva sesiuni, 10 minute sunt suficiente.

Ascuțitoarele manuale și electrice

Ascuțitoarele cu fante în V, cu discuri de ceramică sau carbură, sunt rapide și ușor de folosit, dar îndepărtează mult metal și creează un tăiș mai grosolan. Cele cu carbură, cu fanta cea mai agresivă, se folosesc rar, doar pentru cuțitele foarte tocite. Ascuțitoarele electrice, cu mai multe trepte, dau rezultate bune pentru cuțitele europene obișnuite, dar pot deteriora cuțitele japoneze, cu oțel dur și unghi mic. Pentru cuțitele de valoare, piatra rămâne alegerea sigură, iar pentru cuțitele ieftine de zi cu zi, un ascuțitor simplu e suficient.

Tocătorul, prietenul sau dușmanul lamei

Tocătoarele din lemn, fag, stejar, nuc, și cele din plastic moale sunt cele mai blânde cu tăișul. Tocătoarele din sticlă, marmură sau granit, frumoase și ușor de curățat, tocesc cuțitul în câteva utilizări. Farfuriile nu sunt suprafețe de tăiat. Tocătorul din lemn se spală cu apă caldă și detergent, se usucă vertical și se unge, din când în când, cu ulei alimentar mineral sau cu ulei de in. Tocătoarele separate pentru carne crudă și pentru legumele consumate crude previn contaminarea încrucișată.

Spălarea și păstrarea cuțitelor

Cuțitele bune nu se spală în mașina de spălat vase. Detergenții agresivi, temperatura mare și lovirea de alte vase deteriorează tăișul și mânerul, iar cuțitele din oțel carbon ruginesc.

Se spală imediat după folosire, cu apă caldă și detergent, și se șterg imediat.

Sertarul cu cuțite amestecate, care se lovesc între ele, le tocește și ascunde un risc de tăiere la fiecare deschidere.

Suportul de lemn, bara magnetică pe perete sau protecțiile de plastic pentru lamă păstrează tăișul.

Cuțitele de care e nevoie, de fapt

O bucătărie de familie funcționează excelent cu trei cuțite: un cuțit de bucătar, de 20 de centimetri, pentru aproape orice; un cuțit mic, de curățat, de 8-10 centimetri; un cuțit zimțat pentru pâine.

Seturile de 12-15 cuțite, într-un suport mare, conțin, de obicei, mai multe cuțite care nu se folosesc niciodată.

Un cuțit de bucătar bun, întreținut corect, durează zeci de ani.